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~ 幸せのレシピ ~

昨日は会食がありまして、中々楽しいひと時を過ごす事が出来ました。関係者各位の皆様方、大変お世話になりました、本当にありがとうございました。さて、今朝はお酒が残っている訳では無かったのですが、こういう時って、不思議なもので、水は勿論の事、何か水気のあるもの、ラーメンなぞが無性に欲しくなります。これ、お酒を飲むと、血糖値が下がり、食欲が出て来る、というのがその理由とか。どうも、お腹が空いている訳では無いそうでして、夜中にラーメンを食べたりするのは、どうやら自重した方が良さそうです。

僕、趣味の1つに料理がありまして、男子厨房に入らず、などとんでも無い、偶にキッチンに立つのが何よりの楽しみだったりするんですね。将来、無事にリタイアメントしましたら、豪華客船で世界一周の旅か、大学に再入学して国文学か考古学を学ぶか、辻調理師専門学校に入るか、えーい、いっその事全部やっちゃえ、と思っているぐらいです。さて、僕の出来ますものは、カレーやポトフやシチューにおでんに煮魚といった簡単な煮込みもの。そしてステーキにムニエルにピカタ等の焼きもの。ペペロンチーノ、カルボナーラ、ペスカトーレ、マリナーラ、ラグーにジェノベーゼといったパスタ全般。クロックムッシューを筆頭にパン料理も好きですし、サンドイッチはこんがりとトーストし、焼き飯はあっさりとご飯はパラリ、そして丼各種。そうそう、かっては豚ロースを揚げて出汁を煮詰めて味付けし、カツ丼まで作りましたっけ。卵焼きにお味噌汁、ドラマ「結婚できない男」の阿部ちゃんじゃありませんが、随分以前には手巻き寿司もやりましたっけ。簡単なお酒のアテは大の得意です、ってこれは左党の言い訳ですね…。

簡単でお勧めなのは、何と言ってもステーキです。僕の拙いレシピで恐縮ですが、まずは綺麗なサシの入ったA5でも、赤見の短角牛でも、オージービーフでも構いません、奮発してお好みのサーロイン用のお肉を買われて下さい。おっと、その前にバターを冷蔵庫から出しまして、適当な大きさに切り、暫く放っておきましょう。お肉を買って戻られたら、ちょうどそのバターが溶けていますから、パセリを刻んでそれに混ぜ、練り、四角にして、ラップをして冷蔵庫にしまいます。このパセリバターはステーキが焼き上がりましたら、お肉の上に乗せます。さて、フライパンを温め、しゅうしゅうと煙が上がりましたら、牛脂を落とし、それが馴染みましたら、筋切りをして片面に塩胡椒を振ったお肉を入れます。そうですねえ、時間との勝負なんですが、強火で1分弱焼きまして、弱火に落として2分程度かな、肉汁が出て来ましたら、ひっくり返して裏面を焼きます。そうそう、その際に赤ワインを軽く振ってフランベ、アルコール分を飛ばしましょうか。裏面は表と同様の手順で、ミディアムに焼き上がりましたらお皿に乗せ、お肉の上にパセリバターを置きます。そしてフライパンに、刻んだニンニク、レモン汁、お醤油を入れ、少し煮詰まったら、ソースが完成、それをステーキにかけて出来上がりです。付け合せには、クレソンを水洗いしてシャキシャキになったもの、にんじんのグラッセ、マッシュポテトで完璧ですね。ボルドーでもブルゴーニュでも、トスカーナでもカスティーリャ・ラ・マンチャでも構いません、重めの赤ワインが合うんじゃないかな!?皆様、騙されたと思って是非お試しあれ。

閑話休題、冒頭の話題に戻りまして、お酒を飲んだ翌日に最適なもの、それってやっぱりスープ系だと思うんです。僕、お味噌汁も豚汁も作りますけれど、和風で行くならば、なんと言っても美味しいのは、ドブ汁とがん汁でしょうか。まずはドブ汁ですけれど、これは茨城の郷土料理でありまして、鮟鱇のお汁なんですね。まずは鮟鱇の肝を潰して炒めます。それをお野菜たっぷりのお味噌汁に投入、7つ道具と呼ばれる、身やひれ、胃に皮に鰓も加え、最後に日本酒を少々、馥郁とした薫りが食欲をそそりますし、まあ旨味が凝縮された大変濃厚な味わいでして、これは今の時期が旬でして、皆様、もし食べる機会がありましたら、是非ご賞味下さいませ。そして、がん汁とは僕のルーツの地であります、宇佐の郷土料理なんですね。モクズガニという、淡水産の小さな蟹が居まして、こいつの卵や味噌は、海のものとは異なりまして、はんなりとした甘味がありまして、珍重されています。このモクズガニを鉢に入れ、少々残酷ではありますが、生きたまますり潰すんです。それを漉しまして、醤油と日本酒でお汁にするんですね。あっさりとしながらコクもあり、すまし汁の風の味でして、皆様、宇佐神宮の参拝のお帰りの際にでも、是非お試し下さいませ。

そうですねえ、その他にも、日本の潮汁に三平汁、タイのトムヤムクンやアメリカのクラムチャウダー、スペインのガスパッチョにギリシャのパツァス、ブラジルのフェジョアーダやフランスのヴィシソワーズも捨て難いですが、やはりアイリッシュ・シチューとブイヤベースが止めを刺す感があります。共に簡単なレシピでして、まずはアイリッシュ・シチューですけれど、ラムでもマトンでも構いません、美味しい羊肉が入手出来ましたら絶好のチャンスでありまして、それを適当に切り分けまして、タマネギにジャガイモににんじん、塩胡椒に料理酒、そしてタイムやローリエ等のブーケガルニと共に、水から弱火で長時間煮込むだけ、なんです。時折灰汁を取る必要がありますけれど、出来上がる頃には羊肉の臭みも殆ど無くなり、ホロホロと柔らかく、野菜も優しい味に仕上がります。ニョッキと合わせて食べるも良し、僕のお勧めの付け合せは、リガトーニやオレッキエッテといったショート・パスタか、フェトチーネやバッバルデッレといった平打ち麺も素敵です。ここも重口の赤でしょうね~。チリでもカリフォルニアでも、良い銘柄が多いですから、そこら辺からセレクトしましょうか。

そして、お待ちかねでした、ブイヤベースですが、これも簡単でして、入れる物は魚介類だったら何でも良いんです。まずはオリーブオイルでタマネギやセロリを炒めまして、そこに海老でも貝でも白身のお魚でも、お好きな海鮮を投入、後はトマトで煮込みまして、〆には香草で香りを付けて臭みを取れば出来上がりです。このスープは元々地中海の産、南仏のプロヴァンスやマルセイユの料理なんですね。よって、地元のプロヴァンスのワイン、軽くて少々若い、フルーティなものが多いんですが、当然白で行きましょう。

あ~、僕、何だか厨房に入りたくなりましたよ!今日は午後から大事な仕事があるのですけれど、お昼休みにいったん戻りまして、赤だしのお味噌汁と海苔弁当でも作ってこようかな!?
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