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GIBIER!

おはようございます。朝晩はめっきり寒くなりましたね~。僕、自転車通勤なものですから、四季折々の変化を肌身で感じています。本当にそろそろ薄手のコートでも着ないと風邪を引きそうですね。

秋本番、となりますと、やはり食べ物でしょうか。鯖、秋刀魚、鮭、栗、銀杏、松茸、枝豆、隠元豆、美味しいものばかりで体重が増えそうですが、僕、この時期はやっぱり身体の芯から温まる食べ物が良いですねえ。鮟鱇や河豚や鼈の鍋、鶏の水炊きも美味ですし、以前親友のMさんと、両国国技館の近く、浄土宗回向院の裏、井筒部屋と出羽海部屋の近くだったと思うのですが、そこで食べた元関取が作ったちゃんこは、出し汁が皆無、立錐形と言うんでしょうか、先が尖がった形の鍋でして、魚や多くの野菜や油揚だけで水分が出まして、濃厚な旨味が凝縮された味、小鉢に擦り胡麻を入れて食べたのですが、まあ日本酒が進む事進む事、へべれけに酔いました。

という事で、今日は秋が旬の食材、しかしながら日本では余り馴染みの無い食べ物である、ジビエについてお話します。僕、大学時代の第二外国語はフランス語だったんですが、GIBIER、という綴りなんて完璧に忘れてまして、ネットで調べました、お恥ずかしい…。さて、このジビエ、一言で言いますと、野性の鳥獣の肉の事なんですね。鳩、アヒル、鴨、キジ、ウズラ、野兎、何れも野趣に富む素朴な味わい、滋養に富み噛みごたえがあり、鉄分豊富で高蛋白低脂肪、家畜とは異なり、厳しい冬を越す為に蓄えた自然な脂といいましょうか、大変美味しいものです。

日本で馴染みがあるのは、山鯨や牡丹という異称が付いた猪、切り分けて皿に盛った状態が牡丹の花に見える事からそう呼ばれるそうです。馬肉はケトバシとも桜肉とも言われまして、これも切り身が桜の花びらの様に見える事からなんですね。最も優雅な名称は鹿肉の異称、紅葉でしょうか。百人一首の歌人、猿丸太夫の、奥山に 紅葉踏み分け 鳴く鹿の 声聞くときぞ 秋は悲しき、という有名な句から取られたとか。

僕の印象に残るジビエを幾つかご紹介します。まずは、オーストラリア在住時代の、ワニとカンガルーですね。「クロコダイル・ダンディ」という映画が随分前に流行りましたが、オーストラリア大陸の真ん中は殆ど赤土の砂漠でして、そこを超えますと、広大な地域に人口僅か20万人しかいないという、ノーザン・テリトリーと呼ばれる地域に着きます。ここでは、ワニ牧場なる養殖場から野性のものから、ウジャウジャと佃煮にする程いるんですよ~。僕、帰国する前に話の種になるかなと思い、当地を訪れましたが、人跡未踏の地で格安のワニ肉をひたすら食す、という若手お笑い芸人の罰ゲームなみの3日間を過ごし、這う這うの体で逃げ出しました…。え、味ですか…。味はですねえ、う~ん、鶏肉に近いと思うんですが、さっぱりしていて堅くないんですが、いつまでも口の中にある感じ、現地の人に聞きましたら、その食感をチューウィ、CHEWY、と呼ぶそうで、おい、それってチューインガムじゃん!続いてカンガルーなんですが、これ、全て野性のものなんですよ。とにかく大平原が広がってまして、野性の群れが沢山ウロウロしてますから、ドンドン捕獲してジャンジャン食べています。エッ、味ですか?最近は日本にも細々と輸入されている様ですが、ワニよりは断然美味しいです。でも、そんなに食べたいかと聞かれたら、僕は吉野家の牛丼を選びますね(^^)。

アメリカはサンフランシスコで食べたのはバッファロー、別名アメリカバイソンのサーロイン・ステーキでした。アメリカ特有の大量の付け合わせ、山盛りのフライド・ポテトとマッシュ・ポテトって、ジャガイモばっかりですが、それと共に食べたのですが、これはイケます。日本でもサシが入った松坂牛や豊後牛も美味しいですが、量は食べられませんよね。岩手県で飼育している短角牛、これはサシが余り無く、充分に放牧し運動させた牛ですから、本当の肉好きにはこちらの方が飽きがこない様に思うのですが、アメリカ・バイソンはそれに近い風味だったと記憶しています。

日本流ジビエとなりますと、僕の印象深いのは東の鴨南蛮蕎麦、西の鯨鍋でしょうか。まずは大阪はキタと呼ばれる飲食店街、近松門左衛門の人形浄瑠璃「心中天網島」で広く知られた曽根崎新地、そこで頂いた、鯨はりしゃぶ鍋、でしょうか。京の水菜と豆腐と鯨肉のみ、秘伝の出し汁で煮込むというシンプルなものなんですが、尾の身、鹿の子、さえずり、本皮、といった鯨の様々な部位を軽く茹でると、臭みなど皆無、絶品の旨さ、極上の味でして、またこれが日本酒に合うんですよね(^^)。そして東京は神田藪蕎麦、お茶の水駅から近く、創業明治13年の板塀で囲まれた日本家屋の店舗では、老舗の味と言いますか、やや濃い目の関東風の味付けでして、蕎麦は勿論美味しいのですが、酒菜、即ちお酒のつまみが素晴らしいんです。焼き海苔は、小さな箱の中に炭が入れてあり、弱火で焙っていますから、湿気る事なくパリパリ感を保っていますし、刺身湯葉、卵焼き、蒲鉾、名物の天種、芝海老のかき揚げを頂けば、もうお酒が止まりません。このお店、置いている酒は灘の生一本、創業1659年、350年の歴史を持ち、古くは後醍醐天皇にお神酒を献上したという特撰菊正宗のみ、この辛口が、最後の締めの鴨南蛮蕎麦に合うんですよね。

今日の本ブログは食と酒の歳時記の趣、いかがでしたでしょうか?僕、お昼ご飯が待ち遠しくなって来ました(^^)。

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